Lineamiento de Higiene y Limpieza en las Áreas

Fecha de autorización: _______________

Objetivo:

Establecer los pasos a seguir de Higiene personal y limpieza de las áreas en donde se reciben, almacenan, preparan u ofrecen alimentos y bebidas.

Alcance:

Este procedimiento es de aplicación obligatoria en las áreas de la cocina, las cámaras de refrigeración y congelación, almacén, área de escamoche, el área de servicio de alimentos y bebidas, comisariato, sala de juntas, comedor de empleados, centro de convenciones, cafetería, alberca, terrazas, área de juegos y servicio a cuartos.

Responsabilidades:

Es responsabilidad de la Dirección:

• Brindar la capacitación para que los colaboradores conozcan el Manual de Higiene y el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos para una correcta Higiene y Limpieza en las áreas de AyB.
• Contar con el programa de capacitación al personal de Alimentos y Bebidas.
• Asegurar que el personal de nuevo ingreso conozca el procedimiento antes de interactuar en las áreas.
• Disponer de un lugar adecuados para el almacenamiento de los químicos de limpieza, desinfectantes y plaguicidas.
• Asignar las áreas en las que se colocará la basura.

Es responsabilidad del Gerente de Alimentos y Bebidas:

• Presentarse puntualmente en su área con la Higiene personal indicada en el Manual de Higiene.
• Capacitar al personal del área de AyB en el Procedimiento para que lo puedan aplicar en las áreas de AyB.
• Capacitar al personal en el contenido del Manual de Higiene y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos.
• Elaborar el programa de capacitación al personal de Alimentos y Bebidas.
• Inspeccionar la Higiene y Limpieza de las áreas de AyB y generar su reporte.
• Colocar el cartel de lavado de manos en la pared en donde el personal de lava las manos.

Es responsabilidad del Chef:

• Presentarse puntualmente en su área con la Higiene personal indicada en el Manual de Higiene.
• Conocer y hacer cumplir el procedimiento para la adecuada Higiene y Limpieza de las áreas de Cocina.
• Inspeccionar la Higiene y Limpieza de las áreas de Cocina y generar su reporte.
• Realizar el lavado de manos siguiendo las indicaciones del Manual de Higiene antes de manipular los alimentos, consultar el cartel de lavado de manos.

Es responsabilidad del personal de Cocina:

• Presentarse puntualmente en su área con la Higiene personal indicada en el Manual de Higiene.
• Conocer y cumplir el procedimiento para la adecuada Higiene y Limpieza de las áreas de AyB.
• Acudir con su jefe inmediato para aclarar dudas y aplicar el procedimiento de manera adecuada.
• Cumplir con las actividades de Higiene y Limpieza de las Áreas de AyB en tiempo y forma.
• Colocar la basura en los lugares designados por la Dirección.
• Respetar el manejo adecuado de la basura y de los residuos, así como la separación de la basura.
• Reportar todos el equipos que se encuentre en mal estado y no utilizarlos en el servicio.
• Limpiar y mantener limpios los equipos de cocina, las superficies de trabajo (mesas), los materiales de servicio y los pisos de las áreas de cocina.
• Realizar el lavado de manos siguiendo las indicaciones del Manual de Higiene antes de manipular los alimentos, consultar el cartel de lavado de manos.

Es responsabilidad del Barman:

• Presentarse puntualmente en su área con la Higiene personal indicada en el Manual de Higiene.
• Conocer y hacer cumplir el procedimiento para la adecuada Higiene y Limpieza de las áreas de Servicio.
• Inspeccionar la Higiene y Limpieza de las áreas de la Barra y generar su reporte.
• Limpiar y mantener limpios los equipos de la barra, las superficies de trabajo, los materiales de servicio y el piso del área de la barra.
• Realizar el lavado de manos siguiendo las indicaciones del Manual de Higiene antes de manipular los alimentos, consultar el cartel de lavado de manos.

Es responsabilidad del Capitán de Meseros:

• Presentarse puntualmente en su área con la Higiene personal indicada en el Manual de Higiene.
• Conocer y hacer cumplir el procedimiento para la adecuada Higiene y Limpieza de las áreas de Servicio.
• Inspeccionar la Higiene y Limpieza de las áreas de Servicio y generar su reporte.
• Realizar el lavado de manos siguiendo las indicaciones del Manual de Higiene antes de manipular los alimentos, consultar el cartel de lavado de manos.

Es responsabilidad del personal de Servicio:

• Presentarse puntualmente en su área con la Higiene personal indicada en el Manual de Higiene.
• Conocer y cumplir el Manual de Higiene.
• Conocer y cumplir el procedimiento para la adecuada Higiene y Limpieza de las áreas de AyB.
• Acudir con su jefe inmediato para aclarar dudas y aplicar el procedimiento de manera adecuada.
• Cumplir con las actividades de Higiene y Limpieza de las Áreas de AyB en tiempo y forma.
• Colocar la basura en los lugares designados por la Dirección.
• Respetar el manejo adecuado de la basura y de los residuos, así como la separación de la basura.
• Reportar todos el equipos que se encuentre en mal estado y no utilizarlos en el servicio.
• Limpiar y mantener limpios los equipos de servicio, las mesas, los materiales de servicio.
• Verificar que las mesas estén limpias y realizar el montaje de las mesas.
• Realizar el lavado de manos siguiendo las indicaciones del Manual de Higiene antes de manipular los alimentos, consultar el cartel de lavado de manos.

Es responsabilidad del personal de Intendencia:

• Limpiar y mantener limpios los pisos de las áreas de servicio.

Reglas de Higiene y Limpieza del personal de Alimentos y Bebidas:

• El personal debe presentarse puntualmente en su área de trabajo con la adecuada higiene personal cumpliendo con el Manual de Higiene.
• El personal debe presentarse con el uniforme limpio, con el equipo de seguridad, preparación de alimentos y el que determine la Gerencia.
• El personal debe mantener sus uñas limpias y cortas, sin barniz o esmalte.
• El bigote no debe pasar de la comisura de los labios.
• No utilizar alhajas.
• No toser o estornudar sobre los alimentos.
• Queda estrictamente prohibido fumar, masticar chicle, beber o comer cerca de los alimentos.
• Todos los colaboradores de Cocina deben utilizar malla, turbante, gorro de cocina, cofia o red que cubra adecuadamente el cabello.
• Todos los colaboradores de Cocina deben utilizar Cubrebocas.
• No utilizar el mandil como trapo de limpieza o para secar.
• Si el colaborador se encuentra enfermo deberá abstenerse de entrar en contacto con los alimentos.
• El lavado de manos debe realizarse en los siguientes momentos: antes de iniciar labores, después de ir al baño, después de cada interrupción, después de tocar alimentos crudos, antes de manipular otros alimentos, después de tocar heridas y cortaduras, después de tocar cualquier parte del cuerpo.

Reglas de Higiene y Limpieza en la Cocina:

• Los utensilios de trabajo tienen una función específica y un objetivo.
• Todo el personal utiliza cada equipo, herramienta y utensilio para lo cual ha sido destinado dentro de las diferentes áreas.
• Todos los alimentos deben manipularse con el utensilio correspondiente, queda prohibido utilizar un utensilio para un uso distinto.
• Todos los alimentos deben estar almacenados en su respectivo recipiente o contenedor.
• Queda prohibido tocar con los dedos las partes de cubiertos o utensilios que estarán en contacto con la boca del comensal o con la comida.
• Las cocinas aplican los protocolos de higiene mínimos de acuerdo con el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos.

Requerimientos de Higiene y Limpieza en el Servicio:

• Los utensilios de trabajo tienen una función específica y un objetivo.
• Todo el personal utiliza cada equipo, herramienta y utensilio para lo cual ha sido destinado dentro de las diferentes áreas.
• Queda prohibido tocar con los dedos las partes de cubiertos o utensilios que estarán en contacto con la boca del comensal o con la comida.
• La mantelería colocada en las mesas debe cambiarse al retirarse los comensales.
• Las instalaciones, los pisos, techos, mesas, sillas, muebles en general, lámparas, jardineras, sombrillas, camastros, y en general toda el área de servicio debe mantenerse en óptimas condiciones, limpias e higiénicas.
• Todo el plaque, cristalería y loza se manipula debidamente de acuerdo con el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos.
• Existen áreas definidas para cada utensilio y estos son respetados por el personal.

Anexo: No contiene anexos

Control de Cambios:

Fuente: AYB-0001 Lineamiento de Higiene y Limpieza en las Áreas.docx