Procedimiento Para el Control de Inventario Mínimo y Máximo de Mercancía
AYB-0002
Fecha de autorización: _______________
Objetivo:
Establecer la cantidad de inventario máximo y mínimo de cada producto y material en las áreas de Alimentos y Bebidas
Alcance:
Este procedimiento es de aplicación obligatoria para el personal de las áreas de Alimentos y Bebidas.
Responsabilidades:
Es responsabilidad de la Dirección:
- Acordar y aprobar las cantidades máximas y mínimas de inventario de productos y materiales propuestos por el Gerente de Alimentos y Bebidas.
Es responsabilidad del Gerente de Alimentos y Bebidas:
- Capacitar al personal del área de AyB en el Procedimiento para que lo puedan aplicar en las áreas de AyB.
- Establecer las cantidades máximas y mínimas de inventario de productos y materiales con los Chef en el área de Cocina de manera conjunta.
- Establecer las cantidades máximas y mínimas de inventario de productos y materiales con los Capitanes de Meseros en el área de Servicio de manera conjunta.
- Establecer las cantidades máximas y mínimas de inventario de productos y materiales con los Barman en el área de Barra de manera conjunta.
- Presentar la propuesta de las cantidades máximas y mínimas de inventario de productos y materiales de las áreas de Alimentos y Bebidas a la Dirección para su acuerdo y aprobación.
- Comunicar a los Chefs, Capitanes de Meseros y Barman el inventario de máximos y mínimos de las áreas de Alimentos y Bebidas autorizados por la Dirección.
- Todos los Stock deberán estar en el punto de reorden determinado. Supervisar las áreas de Alimentos y Bebidas para verificar que se cumple con el inventario de máximos y mínimos y que siempre se encuentren en su punto de reorden.
Es responsabilidad del Chef:
- Establecer las cantidades máximas y mínimas de inventario de productos y materiales con el Gerente de AyB para el área de Cocina de manera conjunta.
- Verificar que se cumple con el Stock de Máximos y Mínimos del área de Cocina y que siempre se encuentren en su punto de reorden.
- Reportar al Gerente de AyB cuando el inventario de algún producto o material llega al inventario mínimo.
- Verificar que los inventarios no se encuentren caducados. En caso de estar próximos a caducar, dar aviso al Gerente de AyB para tomar las acciones pertinentes.
Es responsabilidad del Personal de Cocina:
- Reportar al Chef cuando el inventario de algún producto o material llega al inventario mínimo.
- Verificar que los inventarios no se encuentren caducados. En caso de estar próximos a caducar, dar aviso al Chef para tomar las acciones pertinentes.
Es responsabilidad del Capitán de Meseros:
- Establecer las cantidades máximas y mínimas de inventario de productos y materiales con el Gerente de AyB para el área de Servicio de manera conjunta.
- Verificar que se cumple con el Stock de Máximos y Mínimos del área de Servicios y que siempre se encuentren en su punto de reorden.
- Reportar al Gerente de AyB cuando el inventario de algún producto o material llega al inventario mínimo.
- Verificar que los inventarios no se encuentren caducados. En caso de estar próximos a caducar, dar aviso al Gerente de AyB para tomar las acciones pertinentes.
Es responsabilidad del Barman:
- Establecer las cantidades máximas y mínimas de inventario de productos y materiales con el Gerente de AyB para el área de Barra de manera conjunta.
- Verificar que se cumple con el Stock de Máximos y Mínimos del área de Barra y que siempre se encuentren en su punto de reorden.
- Reportar al Gerente de AyB cuando el inventario de algún producto o material llega al inventario mínimo.
- Verificar que los inventarios no se encuentren caducados. En caso de estar próximos a caducar, dar aviso al Gerente de AyB para tomar las acciones pertinentes.
Definiciones:
- Inventario de mercancía del área de Servicios incluye mantelería, loza, cubertería, cristalería y Bar.
- Inventario de mercancía del área de Cocina incluye utensilios de Cocina, mercancía en refrigeración, en congelación y en almacén.
Procedimiento:
| # | Quién | Paso |
|---|---|---|
| 1 | Determinación del Stock Máximo y Mínimo de las áreas. | |
| 1.1 | Responsable de Área (Chef, Capitán de Meseros, Barman) | Elaborar el documento determinando los insumos y cantidades que deberán estar en el inventario. |
| 1.2 | Gerente de AyB y el Chef | De manera conjunta deberán revisar el documento y establecer para cada producto y material el inventario máximo y mínimo. |
| 1.3 | Gerente de AyB y el Capitán de Meseros | De manera conjunta deberán revisar el documento y establecer para cada producto y material el inventario máximo y mínimo. |
| 1.4 | Gerente de AyB y el Barman | De manera conjunta deberán revisar el documento y establecer para cada producto y material el inventario máximo y mínimo. |
| 1.5 | Gerente de AyB | Dar a conocer a la Dirección los documentos con los máximos y mínimos para su autorización |
| 1.6 | Dirección y Gerente de AyB | Acordar y aprobar los niveles de inventarios de máximos y mínimos de los productos y materiales del área de AyB |
| 2 | Implementación de Inventario de Máximos y Mínimos | |
| 2.1 | Gerente de AyB | Comunica a los responsables de área las cantidades acordadas y autorizadas del inventario de máximos y mínimos y les entrega una copia del documento firmado. |
| 2.2 | Chef, Capitán de Meseros y Barman | El responsable en turno de cada área y el persona a su cargo colocan los insumos en los lugares correspondientes. |
| 2.3 | Chef, Capitán de Meseros y Barman | El encargado de supervisar cada área revisa que los inventarios se encuentran de acuerdo a lo indicado en el documento autorizado. |
| 2.4 | Chef, Capitán de Meseros y Barman | El responsable en turno de cada área debe mantener su inventario en óptimas condiciones. |
| 2.5 | Chef, Capitán de Meseros y Barman | Si se detecta que hace falta algún producto o material, debe investigar el motivo y tomar las acciones pertinentes. |
| 3 | Variaciones por temporadas | |
| 3.1 | Gerente de AyB, Chef, Capitán de Meseros y Barman | En el caso de requerir un aumento o disminución en el inventario a causa de las temporadas, de acuerdo con el análisis de los porcentajes de ocupación y cualquier estimación realizada por Gerencia de AyB en conjunto con los responsables de las áreas, se deberá aplicar el procedimiento en todos su pasos. |
| 3.2 | Gerente de AyB | Cancela el documento anterior y lo sustituye por el último documento autorizado de cada área a su cargo. |
| 3.3 | Gerente de AyB | Archiva el documento cancelado en un expediente histórico. |
Anexo 1: Formato de establecimiento de Inventarios Máximo y Mínimo
Control de Cambios:
| Revisión | Fecha | Nombre | Descripción del Cambio | Versión |
|---|---|---|---|---|
| 0 | Agosto 2023 | Elaboración | Primera |
Fuente: AYB-0002 Procedimiento Para Control de Inventario Mínimo y Máximo de Mercancía.docx