Procedimiento Para Elaborar Recetas y Menús
AYB-0004
Fecha de autorización: _______________
Objetivo:
Establecer los pasos a seguir para la elaboración de una receta nueva de los alimentos y bebidas que se ofrecen en el Hotel Chan Kah, y establecer los lineamientos de llenado del Formato de Receta.
Alcance:
Este procedimiento es de aplicación obligatoria para los Chef y personal involucrado en las nuevas recetas que entran a Menú, así como pasar al formato las recetas seleccionadas de menús anteriores y permanentes.
Responsabilidades:
Es responsabilidad del Gerente de Alimentos y Bebidas:
- Capacitar al personal del área de AyB en el Procedimiento para que lo puedan aplicar en las áreas de AyB.
Es responsabilidad del Chef:
- Proponer y preparar nuevas recetas para las actualizaciones periódicas del Menú del Hotel Chan Kah.
- Aplicar el Procedimiento y llenar el Formato de Receta para nuevas recetas autorizadas a entrar en el Menú del Hotel Chan Kah y sean aplicadas en las áreas de AyB.
Es responsabilidad del personal de Cocina:
- Acatar las instrucciones del Chef para el desarrollo de las nuevas recetas y elaboraciones previas.
- Sugerir al Chef nuevas ideas de platillos, cuando los tengan, para ser evaluadas y presentadas como una opción a entrar al Menú.
Es responsabilidad del personal de Servicio:
- Conocer los platillos terminados para poder ofrecerlos a los clientes y huéspedes del hotel.
Procedimiento:
| # | Quién | Paso |
|---|---|---|
| 1 | Elaboración de Recetas Nuevas | |
| 1.1 | Chef | Elaborar un prototipo del alimento o bebida, anotando en un reporte las porciones de cada uno de los insumos utilizados |
| 1.2 | Chef | Verificar que los insumos del prototipo estarán disponibles para el hotel |
| 1.3 | Chef | Solicitar a la Dirección y a la Gerencia de AyB una fecha para hacer una prueba de degustación |
| 1.4 | Chef | Elaborar una prueba del alimento o bebida para la degustación en la fecha acordada |
| 1.5 | Dirección, Gerencia de AyB, Chef | Autorizan la receta durante la degustación y el prototipo creado. |
| 1.6 | Dirección, Gerencia de AyB, Chef | Definen la fecha en la que debe integrarse al Menú y su lanzamiento |
| 1.7 | Chef | Integrar la receta en el Menú |
| 1.8 | Chef | Llena el Formato de Receta con los siguientes puntos: |
| 1.8.1 | Chef | Nombre de la receta: anotar el nombre de la receta. |
| 1.8.2 | Chef | Fecha: fecha de autorización de la receta. |
| 1.8.3 | Chef | Ubicación: anotar la mesa de cocina donde se preparará el plato terminado. |
| 1.8.4 | Chef | Fotografía del plato terminado: colocar una fotografía de la receta incluyendo el plato de presentación |
| 1.8.5 | Chef | Ingredientes: anotar el número, medida (g, ml, pieza, taza, cucharadita, cucharada, etc.) y nombre del ingrediente |
| 1.8.6 | Chef | Procedimiento: anotar detalladamente los pasos a seguir, un paso por renglón, para que la receta se pueda replicar. |
| 1.8.7 | Chef | Si la receta incorpora preparaciones previas, deberá llenarse el formato de la receta de la preparación previa, por ejemplo: salsa mexicana, mayonesa de pimiento, etc. |
| 1.8.8 | Chef | Información complementaria: este espacio puede quedar vació, está diseñado para que en caso de ser necesario, se pueda anotar alguna recomendación especial, alguna sustitución de ingredientes en caso de que no esté disponible, recomendaciones para el emplatado, etc. |
| 1.9 | Dirección, Gerencia de AyB, Chef | Una vez completado el documento, se presenta el formato a las firmas de autorización. |
| 1.10 | Chef | Una vez incorporada la receta al Menú, se prepara un plato de degustación para el personal de cocina y de servicio para que el personal lo conozca. |
| 1.11 | Chef | Capacita y entrena al personal de Cocina en la preparación de la receta y de las preparaciones previas. |
| 2 | Elaboración de Menús | |
| 2.1 | Chef | Una vez definidas las recetas del menú, diseñar el nuevo menú |
| 2.2 | Dirección, Gerencia de AyB, Chef | Autorizar el nuevo Menú |
| 2.3 | Manda imprimir el nuevo menú | |
| 2.4 | Chef | Coloca el nuevo Menú a disposición del área de Servicio |
Anexo: Formato de Receta
Control de Cambios:
| Revisión | Fecha | Nombre | Descripción del Cambio | Versión |
|---|---|---|---|---|
| 0 | Agosto 2023 | Elaboración | Primera |
| INFORMACIÓN DE LA RECETA | INFORMACIÓN DE LA RECETA |
|---|
| Nombre de la Receta: | ||||
|---|---|---|---|---|
| Fecha de Autorización: | Ubicación: | |||
| FOTOGRAFÍA | FOTOGRAFÍA | FOTOGRAFÍA | FOTOGRAFÍA | FOTOGRAFÍA |
| INGREDIENTES | INGREDIENTES | INGREDIENTES |
|---|---|---|
| CANTIDAD | MEDIDA | INGREDIENTE |
| PROCEDIMIENTO |
|---|
| Emplatado: |
| Sirva. |
| INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA |
| Notas: |
|---|
Firmas de autorización:
| Chef | Gerente de AyB | Gerente General |
|---|
Fuente: AYB-0004 Procedimiento Para Elaborar Recetas y Menús.docx