Procedimiento Para la Preparación de Platillos y Bebidas
AYB-0005
Fecha de autorización: _______________
Objetivo:
Asegurar que los platillos y bebidas se elaboran con calidad y de acuerdo con las recetas autorizadas.
Alcance:
Este procedimiento es de aplicación obligatoria para los Chef, personal de cocina y Barman, en la preparación de alimentos y bebidas de conformidad con las recetas autorizadas.
Responsabilidades:
Es responsabilidad del Gerente de Alimentos y Bebidas:
- Capacitar al personal del área de AyB en el Procedimiento para que lo puedan aplicar en las áreas de AyB.
- Verificar la calidad de los alimentos y la apariencia visual de los emplatados en las áreas de Cocina y Barra.
- Asegurar la capacitación del personal de AyB en Higiene y en el Manejo Higiénico de los Alimentos.
Es responsabilidad del Chef:
- Dar a conocer todas las recetas al personal de Cocina.
- Capacitar y entrenar al personal de Cocina en la elaboración de las recetas y elaboraciones previas.
- Verificar el estricto cumplimiento de las recetas para ofrecer platillos de calidad constante a los comensales y huéspedes.
- Seguir estrictamente lo indicado en las recetas.
- Autorizar y supervisar cualquier modificación a alguna receta.
- Controlar la cantidad de veces que existan modificaciones en las recetas y reportar al Comité de AyB los motivos por los cuales existieron modificaciones, con la finalidad de analizar cómo puede corregirse.
- Seguir las indicaciones del Manual de Higiene y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos durante la preparación de los platillos.
Es responsabilidad del personal de Cocina:
- Acatar las instrucciones del Chef para el desarrollo de las recetas y elaboraciones previas.
- En caso de duda, preguntar al Chef o consultar el recetario de la mesa de trabajo.
- Seguir estrictamente lo indicado en las recetas.
- En caso de existir alguna modificación a la receta, debe ser supervisada y autorizada exclusivamente por el Chef.
- Seguir las indicaciones del Manual de Higiene y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos durante la preparación de los platillos.
Es responsabilidad del Barman:
- Dar a conocer todas las recetas al personal de Barra.
- Capacitar y entrenar al personal de Barra en la elaboración de las recetas.
- Verificar el estricto cumplimiento de las recetas para ofrecer bebidas de calidad constante a los comensales y huéspedes.
- Controlar la cantidad de veces que existan modificaciones en las recetas y reportar al Comité de AyB los motivos por los cuales existieron modificaciones, con la finalidad de analizar cómo puede corregirse.
- Seguir las indicaciones del Manual de Higiene y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos durante la preparación de las bebidas.
Es responsabilidad del personal de Servicio:
- Conocer los platillos terminados para poder ofrecerlos a los clientes y huéspedes del hotel.
- En caso de no contar con un insumo para las recetas, debe dar aviso al comensal para que él autorice que se le entregue el platillo a pesar del insumo faltante o que cambie su elección.
Es responsabilidad del jefe de Alimentos y Bebidas :
Supervisar y verificar el porcentaje de ocupación para el montaje de buffete 50 + 1 se realiza el montaje de buffete, es muy importante estar muy al pendiente de este proceso para no fallar con el servicio.
Procedimiento:
| # | Quién | Paso |
|---|---|---|
| 1 | Platillos de Cocina | |
| 1.1 | Mesero | Anota la comanda en su tableta y la transmite a Cocina. |
| 1.2 | Chef | Recibe la comanda con la solicitud de los platillos a elaborar. |
| 1.3 | Personal de Cocina | Prepara el platillo respetando estrictamente lo indicado en las recetas, en el orden en el que llegan las comandas. |
| 1.4 | Chef | Supervisa la elaboración de los platillos. |
| 1.5 | Chef | Realiza el emplatado. |
| 1.6 | Chef | Coloca el platillo en la mesa de salida. |
| 1.7 | Chef | Verifica que el platillo fue preparado de acuerdo a la solicitud del comensal. |
| 1.8 | Chef | Toca la campana de llamada al personal de Servicio. |
| 1.9 | Mesero | Verifica que el platillo fue preparado de acuerdo a la solicitud del comensal. |
| 1.10 | Mesero | Recoge el platillo para ser entregado al comensal. |
| 2 | Bebidas de Barra | |
| 2.1 | Mesero | Anota la comanda en su tableta y la transmite a la Barra. |
| 2.2 | Barman | Recibe la comanda con la solicitud de los platillos a elaborar. |
| 2.3 | Barman | Prepara la bebida respetando estrictamente lo indicado en las recetas, en el orden en el que llegan las comandas. |
| 2.4 | Barman | Realiza el emplatado. |
| 2.5 | Barman | Coloca la bebida en la barra. |
| 2.6 | Barman | Verifica que la bebida fue preparada de acuerdo a la solicitud del comensal. |
| 2.7 | Barman | Avisa al mesero que la bebida está lista. |
| 2.8 | Mesero | Verifica que la bebida fue preparada de acuerdo a la solicitud del comensal |
| 2.9 | Mesero | Recoge la bebida para ser entregada al comensal |
Anexo: Este procedimiento no contiene anexos.
Control de Cambios:
| Revisión | Fecha | Nombre | Descripción del Cambio | Versión |
|---|---|---|---|---|
| 0 | Agosto 2023 | Elaboración | Primera |
Fuente: AYB-0005 Procedimiento Para la Preparación de Platillos y Bebidas.docx