Procedimiento Para el Control de Costos

Fecha de autorización: _______________

Objetivo:

Establecer el control y supervisión del costo de ventas del área de Alimentos y Bebidas.

Alcance:

Este procedimiento es de aplicación obligatoria para los Chef, Personal de Cocina y Barman durante la elaboración de los platillos y bebidas.

Responsabilidades:

Es responsabilidad del Gerente de Alimentos y Bebidas:

• Capacitar al personal del área de AyB en el Procedimiento para que lo puedan aplicar en las áreas de AyB.
• Capacitar al personal del área de AyB en el Manual de Higiene y el Manual de Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos para que lo puedan aplicar en las áreas de AyB.
• Conocer el presupuesto de costos y vigilar que el costo real se apegue a dicho porcentaje.
• Analizar diariamente el Reporte de Costo. En el caso de variaciones mayores al 5% debe investigar las causas de manera inmediata con el Chef, el área de Contabilidad y con el responsable del Almacén.
• Generar el informe de variaciones e incidencias con las explicaciones correspondientes que deben estar fundamentadas y demostradas.
• Supervisar el adecuado manejo de los insumos por parte del personal de AyB.

Es responsabilidad del Chef:

• Seguir las indicaciones del Manual de Higiene y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos durante la preparación de los platillos.
• Seguir estrictamente lo indicado en las recetas.
• En caso de existir alguna modificación a la receta, debe ser supervisada y autorizada exclusivamente por el Chef.
• Manejar los alimentos con responsabilidad para evitar desperdicios y mermas de insumos.
• Capacitar al personal de Cocina en el adecuado manejo de los insumos y evitar mermas y desperdicios.
• Vigilar el adecuado manejo de alimentos para evitar mermas y desperdicios de insumos.
• Analizar diariamente el Reporte de Costo. En el caso de variaciones mayores al 5% debe investigar las causas de manera inmediata con el Gerente de AyB, el área de Contabilidad y con el responsable del Almacén.
• Conocer los requerimientos de solicitud de mercancía, almacenamiento de insumos y dar el uso adecuado a los mismos.

Es responsabilidad del personal de Cocina:

• Seguir las indicaciones del Manual de Higiene y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos durante la preparación de los platillos.
• Seguir estrictamente lo indicado en las recetas.
• En caso de existir alguna modificación a la receta, debe ser supervisada y autorizada exclusivamente por el Chef.
• Manejar los alimentos con responsabilidad para evitar mermas y desperdicios de insumos.
• En caso de duda, los colaboradores acuden con el Chef para dar seguimiento al uso de los insumos

Es responsabilidad del Barman:

• Seguir las indicaciones del Manual de Higiene y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos durante la preparación de los platillos.
• Seguir estrictamente lo indicado en las recetas.
• Manejar los alimentos con responsabilidad para evitar desperdicios y mermas de insumos.
• Analizar diariamente el Reporte de Costo. En el caso de variaciones mayores al 5% debe investigar las causas de manera inmediata con el Gerente de AyB.

Es responsabilidad de Contabilidad:

• En el caso de variaciones mayores al 5% en el Reporte de Costo, Participar en la investigación de las causas de manera inmediata con el Gerente de AyB, el Chef y con el responsable del Almacén.

Es responsabilidad de Almacén:

• En el caso de variaciones mayores al 5% en el Reporte de Costo, Participar en la investigación de las causas de manera inmediata con el Gerente de AyB, el Chef y el área de Contabilidad.

Reglas Generales:

• Queda estrictamente prohibido para los colaboradores comer la comida de la cocina.
• En caso de haber un permiso especial deberá ser autorizado por el Gerente de AyB.

Procedimiento:

Anexo: Formato de Reporte de Costo

Control de Cambios:

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Fuente: AYB-0006 Procedimiento Para el Control de Costos.docx