Procedimiento Para el Registro de Comandas
AYB-0007
Fecha de autorización: _______________
Objetivo:
Estandarizar las actividades de registro de una comanda y recepción de la misma en Cocina y Barra, permitiendo al personal de AYB conocer los tiempos y movimientos que tendrán los alimentos y bebidas en ser preparados.
Alcance:
Este procedimiento es de aplicación obligatoria para los Meseros y personal involucrado en la elaboración de los platillos y bebidas con la finalidad de mejorar la calidad en el servicio.
Responsabilidades:
Es responsabilidad del Gerente de Alimentos y Bebidas:
- Capacitar al personal del área de AyB en el Procedimiento para que lo puedan aplicar en las áreas de AyB.
- Verificar que los tiempos indicados en el procedimiento se cumplan debidamente por parte del personal que toma las comandas.
Es Responsabilidad del Capitán de Meseros:
- Supervisar que todas las comandas se registren una sola vez en las tabletas del sistema POS.
- Supervisar que el Personal de Servicio (Meseros) atiende correctamente a los comensales y huéspedes.
Es responsabilidad del Personal de Servicio (Meseros):
- Conocer los platillos terminados para poder ofrecerlos a los clientes y huéspedes del hotel.
- Conocer los incidentes especiales que afecten a la preparación de los alimentos y bebidas.
- En el caso de no contar con algún platillo o insumo, deben dar aviso al comensal antes de enviar la comanda, confirmando que el comensal está de acuerdo con la modificación.
- Anotar todas las comandas una sola vez en la tableta de servicio en el sistema POS.
- Realizar la confirmación de la orden con el cliente antes de enviar la comanda a la cocina y a la barra para su preparación.
- Es prioridad para un servicio de calidad no demorar en la atención del servicio. Las comandas deben tomarse de manera inmediata, para que la cocina y el bar tengan tiempo suficiente para elaborar los alimentos y bebidas.
- El éxito para un servicio de calidad es la interacción armónica y eficaz con el comensal. Generar la empatía adecuada con el comensal para la gestión de un buen servicio.
- Previo a la primera anotación de la comanda, debe preguntar al comensal si tiene alergia a algún alimento.
Es responsabilidad del Chef:
- Indicar a los meseros los insumos faltantes de la cocina antes de comenzar el turno y de preparar los alimentos, para que el mesero lo indique a los comensales antes de anotar la comanda en el sistema POS.
- Verificar el estricto cumplimiento de las recetas para ofrecer platillos de calidad constante a los comensales y huéspedes.
Es responsabilidad del personal de Cocina:
- Acatar las instrucciones del Chef para el desarrollo de las recetas y elaboraciones previas.
Es responsabilidad del Barman:
- Verificar el estricto cumplimiento de las recetas para ofrecer bebidas de calidad constante a los comensales y huéspedes.
Es responsabilidad del Almacén:
- Gestionar lo necesario para mantener el nivel de inventario adecuado y gestionar las compras de una manera eficaz y efectiva.
- En caso de no contar con algún insumo, realizar el reporte correspondiente e informar al Gerente de AyB, al Chef y al Barman.
Procedimiento:
| # | Quién | Paso |
|---|---|---|
| 1 | Registro de la comanda en POS | |
| 1.1 | Host, Hostess, Capitán de Meseros, Mesero | Se cuenta con 10 segundos para asignar mesa al comensal que ingrese al restaurante, debiendo acercarse a ofrecer el servicio |
| 1.2 | Mesero | Cuenta con 15 segundos de tolerancia para entregar los menús al comensal una vez se encuentre en la mesa. |
| 1.3 | Mesero | Se acerca a más tardar en 1 minuto una vez entregado el menú a preguntar al comensal si se encuentra listo para ordenar. Si no se encuentra listo el comensal para ordenar, el mesero debe esperar a ser llamado por el comensal, debiendo estar atento en todo momento. |
| 1.4 | Mesero | Toma la orden del comensal utilizando la tableta de servicio del sistema POS anotando en la comanda todos los requerimientos respecto a sus alimentos. |
| 1.4.1 | Mesero | Se debe anotar en la comanda la cantidad de comensales. |
| 1.4.2 | Mesero | Asigna un número a cada lugar de acuerdo a las manecillas del reloj y toma la comanda en orden para servir los platillos de manera ordenada. |
| 1.4.3 | Mesero | Realiza la apertura de la mesa en la tableta |
| 1.4.4 | Mesero | Anota en la tableta el número de la mesa más el número de habitación |
| 1.4.5 | Mesero | Anota en la tableta el número de comensales |
| 1.4.6 | Mesero | Anota en la tableta el número de bebidas |
| 1.4.7 | Mesero | Busca los productos en el menú de la tableta |
| 1.5 | Mesero | Una vez tomada la orden, el mesero realiza la confirmación con el comensal, repitiendo todo lo anotado en la comanda. |
| 1.6 | Mesero | Confirmada la orden, el mesero envía la orden desde la Tableta de Servicio para que llegue a cocina y se proceda a la preparación de los alimentos. |
| 2 | Recepción de la comanda en cocina y preparación de los alimentos | |
| 2.1 | Cocina, Barra | Reciben las comandas a través de la impresora del sistema POS. |
| 2.2 | Cocina, Barra | Lee la comanda y procede a elaborar los alimentos y bebidas conforme indica el procedimiento AYB-0005. |
| 2.3 | Chef | Al terminar el platillo verifica que cumple con la calidad adecuada. |
| 2.4 | Mesero | Al recibir el platillo verifica que cumple con la calidad adecuada. |
| 2.5 | Chef | En caso de tener alguna observación particular, informa al mesero para enterar al comensal. |
| 2.6 | Barman | Al terminar el platillo verifica que cumple con la calidad adecuada. |
| 2.7 | Mesero | Al recibir el platillo verifica que cumple con la calidad adecuada. |
| 2.8 | Barman | En caso de tener alguna observación particular, informa al mesero para enterar al comensal. |
| 2.9 | Mesero | Lleva los platillos y las bebidas al comensal conforme se van entregando por parte de la Cocina y la Barra. |
Anexo: Formato de comanda del sistema POS.
Control de Cambios:
| Revisión | Fecha | Nombre | Descripción del Cambio | Versión |
|---|---|---|---|---|
| 0 | Agosto 2023 | Elaboración | Primera |
Fuente: AYB-0007 Procedimiento Para el Registro de Comandas.docx