Procedimiento Para el Almacenamiento de Mercancía
AYB-0017
Fecha de autorización: _______________
Objetivo:
Establecer los pasos a seguir para el resguardo de toda la mercancía del área de AyB de manera adecuada, cuidándola para evitar mermas y desperdicios.
Alcance:
Este procedimiento es de aplicación obligatoria para el personal del área de Alimentos y Bebidas.
Responsabilidades:
Es responsabilidad del Gerente de Alimentos y Bebidas:
- Capacitar al personal del área de AyB en el Procedimiento para que lo puedan aplicar en las áreas de AyB.
- Verificar durante la apertura y el cierre del centro de consumo, y en general cualquier momento en el que se reciba mercancía, que todos los alimentos, las bebidas, los utensilios y cualquiera otro insumo, se encuentran debidamente resguardados y que las áreas de resguardo cuentan con las condiciones adecuadas de limpieza e higiene para el resguardo.
Es responsabilidad del Chef:
- Verificar durante la apertura y el cierre del centro de consumo, y en general cualquier momento en el que se reciba mercancía, que todos los alimentos, las bebidas, los utensilios y cualquiera otro insumo, se encuentran debidamente resguardados y que las áreas de resguardo cuentan con las condiciones adecuadas de limpieza e higiene para el resguardo.
- Supervisar que el personal de Cocina coloca la fecha de entrada y/o la fecha en que fue procesado, a los insumos y alimentos para ser resguardados.
- Supervisar que el personal de Cocina porciona los insumos y los resguarda de acuerdo con las indicaciones del Chef y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos.
- Supervisar que el personal de Cocina aplica la técnica PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) para utilizar primero los más antiguos.
- Aprobar todos los alimentos en mal estado que se desechen y registrar la salida en la bitácora de mermas.
Es responsabilidad del personal de Cocina:
- Verificar que las cámaras de refrigeración y congelación cuentan con la limpieza e higiene adecuados para el resguardo de los alimentos.
- Vigilar que las cámaras de refrigeración y congelación se encuentran con la temperatura adecuada, el nivel de humedad y el orden de los insumos.
- Colocar la fecha de entrada y/o la fecha en que fue procesado, a los insumos y alimentos para ser resguardados.
- Porcionar los insumos y resguardarlos de acuerdo con las indicaciones del Chef y del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos.
- Aplicar la técnica PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) para utilizar primero los más antiguos.
- Desechar todos los alimentos en mal estado con la aprobación del Chef y registrar la salida en la bitácora de mermas.
Reglas Generales:
- Queda prohibido al personal mezclar, añadir, reutilizar o reciclar alimentos de días diferentes o puntos de cocción diferentes.
- Todos los alimentos en mal estado deben ser desechados, llevando una bitácora de mermas adecuada
Procedimiento:
| # | Quién | Paso |
|---|---|---|
| 1 | Instalaciones, equipos y utensilios | |
| 1.1 | Personal de Cocina | Revisa las condiciones de los contenedores, cámaras frías, congeladores, refrigeradores, almacenes, cajas, estanterías y cualquier lugar en donde se almacene mercancía, verificando que cuentan con la limpieza e higiene adecuadas y se encuentran en óptimas condiciones para el envase y resguardo de los alimentos. |
| 2 | Recepción de alimentos | |
| 2.1 | Chef | Al recibir mercancía, da las indicaciones para que el personal almacene y prepare las porciones de los alimentos. |
| 2.2 | Personal de Cocina | Al recibir mercancía, porciona los alimentos de acuerdo a las indicaciones del Chef |
| 2.3 | Personal de Cocina | Anota la fecha en que el alimento fue porcionado |
| 2.4 | Personal de Cocina | Resguarda el alimento porcionado siguiendo las indicaciones del Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos. |
| 3 | Término del horario de servicio | |
| 3.1 | Personal de Cocina | Al terminar el horario de servicio acomodan los alimentos en sus contenedores |
| 3.2 | Personal de Cocina | Anotan en el contenedor la fecha de procesamiento. |
| 3.3 | Personal de Cocina | Resguardan los alimentos en las áreas destinadas. |
| 3.4 | Personal de Cocina | Informa al Chef y al Gerente de AyB que todos los insumos han sido resguardados. |
| 3.5 | Gerente de AyB, Chef | Revisa que los insumos se encuentran resguardados adecuadamente. |
Anexo: Bitácora de Mermas.
Control de Cambios:
| Revisión | Fecha | Nombre | Descripción del Cambio | Versión |
|---|---|---|---|---|
| 0 | Agosto 2023 | Elaboración | Primera |
Fuente: AYB-0017 Procedimiento Para el Almacenamiento de Mercancía.docx