Manual de Procedimientos de Alimentos y Bebidas

AYB-PORTADA

Política de Alimentos y Bebidas 3

Principio 1: La calidad de los alimentos es el valor de mayor prioridad para el Hotel Chan Kah. 3

Principio 2: Todas las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden prevenir. 4

Principio 3: La calidad de los alimentos es responsabilidad de todos. 4

Principio 4: Todas las adquisiciones de alimentos, equipos de cocina, mantelería, loza, cubertería y cristalería deben ser inocuos para la salud humana. 4

Principio 5: Todo el personal de Administración, Almacén, Cocina y Servicio respetamos los lineamientos de Higiene y de Manejo Higiénico de los Alimentos. 4

Principio 6: Los trabajadores estamos convencidos de que los alimentos que servimos son seguros para el comensal y nos motiva a participar en este esfuerzo. 4

Principio 7: Todo el personal reporta e informa sobre las áreas de oportunidad que encuentre para mejorar el servicio. 4

Procedimientos 5

Planes de apoyo 5

INTRODUCCIÓN

El presente Manual de Procedimientos tiene como objetivo, servir de instrumento de apoyo en el funcionamiento y mejora institucional, al compendiar en forma ordenada, secuencial y detallada las operaciones realizadas por el Hotel Chan Kah en lo referente al área de Alimentos y Bebidas que se ofrecen a nuestros clientes y huéspedes.

Contempla los procedimientos desarrollados para los procesos del Hotel Chan Kah relacionados con el área de Alimentos y Bebidas, con el propósito de promover el buen desempeño del personal.

Este documento deberá actualizarse en la medida que se presenten modificaciones en su contenido, en la normatividad mexicana e internacional aplicable, en la reasignación de funciones y responsabilidades al interior del hotel Chan Kah o en algún otro aspecto que influya en la operatividad del mismo.

Política de Alimentos y Bebidas

La Dirección del Hotel Chan Kah promueve entre el personal y en todas las áreas la Política de Alimentos y Bebidas junto con sus Principios, de manera todo el personal esté alineado y convencido de la importancia de contar con una Política que dirija los esfuerzos de todos hacia la excelencia en el servicio que brindamos a nuestros comensales y huéspedes. Para ello ha establecido la siguiente Política de Alimentos y Bebidas:

El Hotel Chan Kah ofrece a nuestros clientes y huéspedes alimentos y bebidas, sanos, nutritivos, aptos para el consumo humano, además con buen sabor, aroma, textura, apariencia visual y excelente calidad.

La Política se apoya en siete principios básicos en los que se fundamentan el actuar y el compromiso de todo el personal:

Principio 1: La calidad de los alimentos es el valor de mayor prioridad para el Hotel Chan Kah.

En este principio se manifiesta el compromiso de todo el personal involucrado en el área de Alimentos y Bebidas de ofrecer siempre alimentos aptos para el consumo humano de la más alta calidad.

Principio 2: Todas las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden prevenir.

En este principio se reconoce que los alimentos pueden ser causa de enfermedades y que el personal está comprometido a aplicar las medidas preventivas a tomar para evitar malestares a nuestros comensales y huéspedes.

Principio 3: La calidad de los alimentos es responsabilidad de todos.

En este principio, todo el personal acepta y es consciente de la responsabilidad de ofrecer alimentos aptos para el consumo humano, inocuos a la salud y de la mejor calidad.

Principio 4: Todas las adquisiciones de alimentos, equipos de cocina, mantelería, loza, cubertería y cristalería no deben ser nocivos para la salud humana.

En este principio se establece que los alimentos deben ser aptos para el consumo humano y no afectar la salud de los comensales y huéspedes, también incluye que los equipos de cocina y todos los materiales para el servicio que estarán en contacto con los alimentos, deben ser inocuos a la salud, es decir, no deben contener productos o químicos que puedan afectar la salud.

Principio 5: Todo el personal de Administración, Almacén, Cocina y Servicio respetamos los lineamientos de Higiene y de Manejo Higiénico de los Alimentos.

En este principio se establece el compromiso y responsabilidad de todo el personal para cumplir los lineamientos establecidos en el Manual de Higiene y en el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos en beneficio de nuestros clientes y huéspedes.

Principio 6: Los trabajadores estamos convencidos de que los alimentos que servimos son seguros para el comensal y nos motiva a participar en este esfuerzo.

En este principio se establece que el personal conoce y está convencido de que los alimentos que se ofrecen a nuestros clientes y comensales son seguros y es un motivo para aportar el mejor esfuerzo en la preparación de alimentos y en el servicio que ofrecemos.

Principio 7: Todo el personal reporta e informa sobre las áreas de oportunidad que encuentre en su trabajo, para mejorar el servicio.

En este principio todo el personal está comprometido y motivado a mejorar continuamente detectando las áreas de oportunidad de mejora, aportando comentarios positivos y promoviendo un ambiente cordial de trabajo y de apoyo mutuo en beneficio del Hotel Chan Kah, del personal, de los comensales y de los huéspedes.

Procedimientos

A continuación se indica el listado de procedimientos que han sido desarrollados para el funcionamiento del áreas de Alimentos y Bebidas.

AYB-0001 Lineamiento de Higiene y Limpieza en las Áreas

AYB-0002 Procedimiento Para el Control de Inventario Mínimo y Máximo de Mercancía

AYB-0003 Procedimiento Para Solicitud de Mercancías

AYB-0004 Procedimiento Para Elaborar Recetas y Menús

AYB-0005 Procedimiento Para la Preparación de Platillos y Bebidas

AYB-0006 Procedimiento Para el Control de Costos

AYB-0007 Procedimiento Para el Registro de Comandas

AYB-0008 Procedimiento Para el Cobro a Clientes y la Aplicación de Pagos

AYB-0009 Procedimiento Para la Atención a Clientes

AYB-0010 Procedimiento Para la Capacitación al Personal de AyB

AYB-0011 Procedimiento Para la Evaluación del Servicio por el Cliente

AYB-0012 Lineamiento Para el Horario de Apertura y Cierre de Centros de Consumo

AYB-0013 Procedimiento Para la Apertura de los Centros de Consumo

AYB-0014 Procedimiento Para el Cierre de los Centros de Consumo

AYB-0015 Procedimiento Para el Corte de Caja

AYB-0016 Lineamiento Para Establecer Procedimientos Emergentes

AYB-0017 Procedimiento Para el Almacenamiento de Mercancía

AYB-0018 Procedimiento Para Realizar Auditorías en el Área de AyB

Planes de apoyo

Existen diferentes mecanismos para asegurar que los procedimientos estén disponibles, hechos con la mejor calidad, son conocidos por el personal y los aplican correctamente.

Así mismo, es indispensable que los planes de apoyo estén documentados, correctamente archivados y que existan registros que demuestren su cumplimiento, porque "lo que no está escrito no existe". La estructura de los planes debe ser común, y debe responder a las preguntas: ¿Quién es el responsable?, ¿Qué debe hacer?, ¿Cómo lo va a hacer? ¿Cuándo lo va a hacer? y ¿Dónde lo va a hacer?

Así mismo, los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar que los procedimientos se cumplen, debe considerar el Manual de Higiene, el Manual de Manejo Higiénico de los Alimentos, el Manual de Servicio para desarrollar los correctos hábitos higiénicos y, cuando el Hotel Chan Kah así lo decida, el Manual de APPCC y los requisitos del Distintivo H. Deberán incluir los siguientes temas:

1. Plan de Capacitación en los procedimientos (capacitación, entrenamiento, adaptación y reentrenamiento).

2. Plan de supervisión.

3. Programa y plan de auditorías.

Para asegurar que los procedimientos se cumplen, la supervisión debe ser entrenada y contar con métodos de comprobación que nos ayuden a detectar posibles desviaciones a través de la observación visual del proceso de elaboración de los platillos (por la Dirección, la Gerencia de AyB y el Chef), así mismo se requiere de la valoración sensorial constante de las recetas y sus preparaciones previas por el Chef y periódicamente por la Dirección y la Gerencia de Alimentos y Bebidas.

De esta manera, a través de una Supervisión Efectiva, se pueden detectar desviaciones y con una Comunicación Efectiva poder corregir a tiempo las áreas de oportunidad Motivando al personal para asegurar la correcta aplicación de los procedimientos.

Procedimientos de este manual

Fuente: 04 Manual de Procedimientos de AyB v0.docx